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燕子的博客

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曾是一匹千里马,自己是自己的伯乐。 心存高远,意守平常。 职务,教员+公务员。 家庭角色,慈母+孝女+贤妻。爱好广泛,皆半瓶墨水。 天命之年正式开始敲打文字,记录一生的感怀。

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【原创】姥姥的豆瓣酱  

2016-04-15 20:19:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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姥姥的豆瓣酱


 


   作 者 / 燕 子


 


  不知为什么,每到春暖花开,每到田野葱绿的时节,我便想起来我的姥姥。她离开我们十多年了。想起了她,我就想起来许多美食往事。这些往事没有因时光的流逝而淡忘,相反随着年龄的增长我越发感觉这些记忆越来越清晰。姥姥慈祥的面容,勤劳善良的品格让我久久不能忘怀。特别是姥姥那喷发浓浓清香的豆瓣酱永远触动我的嗅觉,永远留在我的记忆里。


  姥姥是满族镶黄旗人。日常生活沿袭满族习俗。她心灵手巧,会做很多美食。特别是她做的豆瓣大酱最有特色:色鲜味正,咸淡相宜,香醇浓郁。是地道纯正的满族豆瓣酱,称满族的传统美食。


  说起豆瓣酱,姥爷在世时给我们讲了豆瓣酱的远古传说。


  相传,古时候豆瓣酱是一位叫范蠡的人在无意中创制而成。范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防财主发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,最终被财主发现了此事,财主骂了他一顿,限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将食物绿毛处理掉,然后晒干再用锅炒熟,去异味杀细菌,加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢再没有责怪他。后来,有个小长工与范蠡开玩笑,将这食物放在饭里给范蠡吃,没想到,饭味特别香。范蠡灵机一动,用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。


 对于传说我是半信半疑,对于姥姥的豆瓣酱到底从哪儿起源的,我真想搞懂。我翻阅了许多资料。追溯历史,酱在中国的出现应早于周代,史料说,“不得其酱,不食。”对于史料中的“酱”,有人解释成“调味的酱醋”。.但我感觉不是姥姥那种满族豆瓣酱。 金史记载:“辽金故地滨海多产盐,上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱,制作豆酱,以蒜、芥末、醋加菜中调味,并以蜜代糖制甜食。东北大酱分盘酱与豆瓣大酱。我想:姥姥的豆瓣大酱的起源应该是从女真人开始的。


相传老罕王老罕统一了女真部落,开始对明朝的征战时就有”兵马未动,大酱先行”的传说。官兵们吃着大酱,打了胜战。满族入关后豆瓣酱传承于清宫御膳食中。


 关于豆瓣大酱,姥姥有段真实的过往,这段过往让她荣耀一生。


 那是抗战时期一个春天的日子,八路军的一只部队路过她的家乡桓仁,也不知走了多少路,打了多少仗,战士们筋疲力尽的,决定就在姥姥所住的那个小山村宿营歇息。他们身上带的食物也吃光了。就这样他们被分别安置在百姓家里。一位姓祁的连长告诉大家,粮食先借给他们吃,日后偿还。那是青黄不接的时节,姥姥家的粮食所剩无几。看着那几位十七八岁的带着山东口音的小战士们,离家遥远出来打仗。姥姥的心软了。把家里仅有的荞面拿出来给战士们擀面条,没有菜就去田间挖野菜,回来蘸大酱吃。那些战士特别爱吃大酱,最后都拌在面条里吃了。临走那天姥姥把她的大酱装在战士们几个水壶里让他们带上。大概过了一个月之后,那位连长给姥姥写了封信,告诉她很感激这位大嫂的盛情,并在前线打了胜仗。并说让姥姥多做些大酱日后回来取。之后姥姥因此被区里评上了支前模范,戴上了大红花。可是,那些战士从此再也没了音讯。每当说打这,姥姥眼里含着泪花。


 辽东地区粮食作物主要是以玉米大豆为主。所以日常生活的主食就是以玉米大豆为原料进行加工细作。什么玉米大碴子,小碴子,半碴子.豆类食品更是多种多样。什么大豆腐、小豆腐,豆腐脑、水豆腐、进而干豆腐、豆浆、豆饼、豆糕等。记得小时候每到腊八那天她都要与妈妈忙活挑黄豆,烀豆子,然后拆豆子,打酱块。最后把这些酱块裹上纸装在草笼子里放在棚顶或者柜子顶上发酵,等到来年四月初八或者十八取出洗净下大酱。我曾问过姥姥为什么选择腊八烀豆,四月下酱,她说,是老祖宗留下的规矩,豆瓣能施好,做的大酱才好吃。姥姥就这样,每年都做满满一大瓷缸,她时常会把这些豆瓣酱分给左邻右舍吃。姥姥的豆瓣酱是成了一大家子人常年餐桌上的必备的食品。特别是端午节到了,辽东农户的菜园子绿了起来,小白菜、菠菜、生菜、小葱等要是蘸上豆瓣酱甭提多爽口了。我们甚至有时把它和在玉米粥里吃。姥姥常常用豆瓣酱做成韭菜酱,豆腐浆,土豆酱等再配上酸汤子那可真叫香啊!


 姥姥过世后,她的手艺传给了妈妈,可是妈妈身体总是不好,所以不能常年做了。前年冬季我对老公说:我很馋姥姥的豆瓣酱,老妈近几年体弱多病又不能做了,我们根本吃不到那种大酱,市场上也没有这种大酱。咱俩试着少做点吧!老公在农村选来优质的黄豆大约五六斤,腊八那天开始烀豆打酱块。先精挑洗净后浸泡半日,我们开始用两个饭锅烀上。待黄豆熟烂后,趁热捣碎。我们没有姥姥用的木制豆杵子,就用搅肉馅机搅成泥糊状,然后分若干份打成立体块。待凉后,我们用白纸一层层把它包裹起来装在纸箱里放在柜子上面自然发酵。大概过了一个月,我们感觉屋子有种怪味。我对老公说:这是大酱块发酵里面出味道了。这是楼房啊!出了怪味还得了?还得两个月才能做呢!后来我建议把这些酱块拿到乡下老妈家了。


 四月初八那天我到老妈家做酱去了。我把这箱子豆块从炕洞底搬出。扒开纸后看见豆块都发霉了长些绿毛毛,灰枪枪的。老妈看见我无奈的表情说:你姥姥做的酱块就是这样的。我把这些酱块拿到门前的小溪边开始用刷子一点点刷起来。完后把它放在日光下爆嗮,待晒干后砸碎加入斤三食盐连同凉开水一同放进泥坛子里,然后像姥姥那样加些五味子腾作调料。数日重新发酵后妈妈把泥坛子移到阳光的地方进行日晒,坛子口盖上纱布预防落入杂物,每天都要打开搅拌,这样豆瓣酱一天比一天有色泽,有味道。黄澄澄,油汪汪的。看到自己的劳动成果很是喜悦。


 从营养学角度来看,豆瓣酱具有很高的营养价值和食疗保健功效。大豆本身有丰富的蛋白质,多种人体必需的氨基栓的功效与作用,有大量不饱和脂肪酸以及钙、磷、铁、钾、钠等多种微量元素,富含赖氨酸。食用豆瓣酱可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内,具有补充蛋白,提高血液循环的作用。过去豆瓣酱里放五味子藤茎大概只是为了充当调味剂的作用, 因为在东北五味子的别名就叫“山花椒”。岂不知它的药用价值,可以保肝,增强心脏机能,还是男女皆宜的养阴固精补剂之一。


 去年的豆瓣酱我是做成功了,可是总感觉没有吃出姥姥做的那种味道。那种清香时时在诱惑着我的嗅觉,那种清香总会在我的身边让我享受、品味不肯离去,所以我还要做下去,把姥姥豆瓣酱的手艺传承下去,一定会吃出姥姥的味道来。


 在今天物质极大丰裕的生活里,人们在吃的方面讲究品味,讲究营养。但不能让人忘怀的还有那丰富多彩的饮食文化,还有那纯正浓浓的亲情。


 姥姥的豆瓣大酱让我在品味中体验生活的乐趣与幸福的内涵,它是我记忆深处中最动感的歌谣。


 


 


 

 

 




 


 


 

              

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